Стейк — это не просто кусок мяса

Биржаков Михаил Борисович, вице-президент Международной Туристской Академии

Синельников Сергей Маркович, философ, журналист, действительный член-академик Международной Туристской Академии

Но люди плотоядны от рожденья,
Как тигр или акула; с юных лет
Желудки их привыкли, к сожаленью,
Иметь мясное блюдо на обед.
Конечно, аппарат пищеваренья
И овощной приемлет винегрет,
Но трудовой народ привык, признаться,
Свининой и говядиной питаться…

Байрон. «Дон Жуан»
Перевод с английского Т. Гнедич.

Steak стейк — 1) бифштекс, например: steak rare — бифштекс с кровью, steak well done — хорошо прожаренный бифштекс; club steak — небольшой бифштекс из филейной части; steak tartare — бифштекс по-татарски; 2) кусок мяса или рыбы, подходящий для жаренья обыкновенно.

Большинство человечества — мясоеды. Об этом можно спорить, но объективно — это так. Поэтому ода куску мяса вполне уместна — этот продукт занимает в нашем меню довольно большую долю. Мясо дано человеку самой природой (да простят нас вегетарианцы!). В нем содержится от 14 до 24 % белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо (особенно мясо индейки) богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина, полезен для нервной системы и ослабляет действие пролактина — гормона, уменьшающего половое влечение. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

Поговорим о мясе

Первое место по содержанию аминокислот, а значит, и по полезности, занимает конина, к сожалению, почти не употребляемая в пищу европейскими народами. На втором месте — говядина, на третьем — постная свинина, на четвертом — жирная свинина и жирная баранина. Конина также лидирует и по количеству азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока, затем следует крольчатина — 21,5%, верблюжатина — 20,75%, говядина, свинина и баранина.

Справедливости ради надо отметить, что в швейцарских ресторанах довольно популярен не совсем привычный для остальных европейцев бифштекс из конины, и в каждом городе есть один или несколько мясников, специализирующихся на его продаже. Подобные лавки несколько отличаются от других мясных магазинов — у них обычно нет витрин (видимо, продавцов все-таки немного смущает характер предлагаемой ими продукции).

Несколько слов о сочности мяса — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность мяса (увы-увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов говядины, называемой «мраморной» marble beef, постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по нескольку минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания.

Любителям мясных блюд и ресторанов будет полезно знать, что во французской кухне существует четыре степени прожарки мяса: bleu — почти сырое, saignant — с кровью, a point — средней прожаренности и cuit, или bien cuit — хорошо зажаренное.

Для того чтобы получить блюдо, привычное для российского вкуса (и желудка), следует заказывать bien cuit; сами французы предпочитают saignant, в крайнем случае — a point. В меню английских ресторанов эти четыре варианта будут выглядеть следующим образом: rare — с кровью, обжаренное только снаружи; medium rare — полусырое; medium — хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; well done — хорошо прожаренное снаружи и внутри. Естественно, подобная классификация касается только говядины и баранины — свинину готовят всегда хорошо прожаренной. И, наконец, в испанских ресторанах (например, на Канарах) мясо carne можно заказать bien hecho (хорошо прожаренное) или poco hecho (недожаренное).

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. Самым высококалорийным мясом считается свинина, а самым низкокалорийным — оленина. Важно учесть и то, что не всякий жир хорошо усваивается — все зависит от его температуры плавления и, чем она ближе к нормальной температуре человеческого тела, тем лучше этот жир усваивается. Например, конский жир плавится при температуре 28 °С, говяжий — при 42–52 °С, свиной — при 35–46 °С, а самым тугоплавким считается бараний, которому для расщепления необходима температура 44–45 °С. Вот почему плов из баранины всегда нужно есть горячим и никогда не запивать холодной водой.

В любом случае, жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому в жаркое летнее время лучше есть говядину и телятину, а зимой — свинину и баранину.

Что такое «стейк»

Объяснив азы выбора мяса, можно вернуться к стейкам, напомнив, что, прежде всего, — это кусок мяса из различной части туши. Например, по американской классификации:

• butcher steak — стейк из расположенного под филейной частью бока (flank) говяжьей туши.
• butterball steak — стейк, вырезанный из внутренней части задней ноги говяжьей туши; это мясо считается одним из наиболее нежных.
• club steak — небольшой стейк, вырезанный либо из внутренней части задней ноги говяжьей туши, либо из очень нежного мяса из средней части хребта.
• flank steak — длинный узкий волокнистый кусок мяса без костей из расположенного под филейной частью бока (flank) говяжьей туши.
• rib steak — стейк из толстого края реберной части говяжьей, телячьей или бараньей туши (иногда ее называют первой котлетной частью) между short loin и chuck. Если кости удалены, то такое мясо называют rib-eye steak.
• rib eye steak — стейк из тонкого и толстого края говяжьей туши, включающей ребра с 6 по 12; это мясо, которого во всей туше около 5-6 кг, по своей нежности уступает только вырезке.
• rump steak ромштекс — мясо из треугольного куска, вырезанного из самой верхней части огузка, основной части бедра мясной туши.
• skirt steak — стейк из диафрагмального мускула грудной (нижней) части говяжьей туши; этот длинный плоский кусок мяса достаточно вкусный, но не самый нежный и поэтому требует довольно длительной тепловой обработки.

Если стейк вырезается с косточкой, то в его название обычно включают слово bone (косточка) — наиболее известен стейк на T-образной косточке (T-bone steak), который вырезается из центральной филейной части.

Заметим, (1) что существует три способа разделки мясных туш — европейский, американский и австралийский*, (2) покупка мяса на местном рынке не гарантирует его качество, вполне может попасться геронтологический монстр, (3) мороженое мясо — исключено. Последние два признака губительны для стейка исходно и принципиально.

* В России об этом мало кто знает, поэтому мясники-рубщики туш рубят как попало. Интересующихся вопросом предметно отсылаем во Всемирную Гастрономическую энциклопедию ЛяРусса.

Стейк как блюдо и гастрономический изыск

Если говорить о стейке как о готовом продукте, то придется обратиться к мировой кулинарной культуре, поскольку мясо куском готовят и едят во многих странах мира.

Рассмотреть в одной статье все «стейковое» многообразие просто нереально, поэтому мы ограничимся только наиболее известными блюдами подобного типа и начнем, естественно, с матушки Европы.

Англия подарила миру бифштекс (beefsteak; буквально «кусок говядины») — название, трансформированное во всех европейских языках, например, в итальянском — bistecca, испанском — bistec, польском — befstyk (бефштык)… Несмотря на внешнюю простоту приготовления (филе просто прожаривают на сильном огне), классический английский бифштекс все-таки требует некоторых усилий. Прежде всего бычье или воловье мясо выдерживают после убоя в проветриваемом помещении на весу не менее двух недель при температуре 4-8° С. Затем вырезку нарезают крупными кусками поперек волокон и жарят на решетке 5-10 минут на сильном огне в собственном соку без соли или каких-нибудь приправ — середина куска должна при этом остаться розовой. Мясо обильно посыпают зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) и подают с куском холодного сливочного масла.

В современной российской кулинарной терминологии стали различать бифштекс натуральный и рубленый, причем в советское время именно рубленый (по сути, обычную котлету) стали называть просто бифштексом и часто подавать с жареным яйцом.

Будем считать этот факт терминологической и кулинарной ошибкой, поскольку даже советская кулинарная Библия — знаменитая сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1953 г. издания — строго сохраняет за бифштексом его первоначальное значение.

Впрочем, в этом мы не одиноки, например, в США есть бифштекс «Солсбери» (Salisbury steak) — большая плоская круглая котлета из рубленой говядины с молоком, яйцами, луком и приправами. Этот прототип будущего гамбургера был назван в честь английского врача-диетолога Джеймса Генри Солсбери (James Henry Salisbury; 1823–1905), разработавшего диету для солдат во время Гражданской войны. Солсбери был особенно известен тем, что рекомендовал в качестве лекарства от самых разнообразных недугов есть как можно больше говядины — не менее трех раз в день. Стейк «Солсбери» обычно подают с подливкой из мясного жира, оставшегося на сковороде после жарки такого бифштекса, или с грибным соусом.

Наконец, существует даже такой шедевр, как бифштекс по-татарски (steak Tartare, steak a la Tartare) — большая круглая котлета из свежайшего сырого фарша. Мясо обязательно измельчают очень острым ножом (мясорубка выдавит из мяса весь сок), приправляют солью, перцем и вустерским соусом, формуют на тарелке из фарша шар, сверху делают углубление (кратер) и выпускают туда яичный желток. Отдельно подают вустерский соус, оливковое масло, каперсы и гренки. Посетитель обычно сам перемешивает на тарелке вилкой фарш с яйцом и приправляет его по вкусу. Для такого блюда сегодня в основном используют нежнейшую говяжью вырезку, хотя пуристы настаивают на конине (именно так когда-то в Москве в ресторане ВТО и готовили это блюдо).

Почему именно по-татарски? Скорее всего, европейцы связали воедино два представления: тюркские кебабы из измельченного мяса и свирепость татаро-монголов (как же, мол, таким варварам да без сырого мяса). Скорее всего, это блюдо родилось на «высокой» кухне Туманного Альбиона, где повара постоянно экспериментировали, добиваясь тонкости и изысканности кушаний. Тем более, в Англии всегда под рукой был отменный продукт — говядина высочайшего качества и к тому же свежайшая.

Однако вернемся в Англию и продолжим разговор о мясе.

Англичане придумали и ромштекс rump-steak — «слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке». Это определение, взятое все из той же кулинарной Библии, не совсем точное, так как настоящий ромштекс готовится только из крестца, о чем свидетельствует его название (от rump — «крестец»).

Для приготовления настоящего ромштекса этот самый кусок мяса толщиной 15-20 мм действительно смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, слегка прожаривают на разогретой сковороде с жиром, затем хорошо прогревают в духовом шкафу и подают с гарниром из жареного картофеля, овощей или риса.

Не забудем и классический английский ростбиф. Roast beef; букв. «жареная говядина» — поджаренный на решетке кусок говядины, вырезанный из хребтовой (поясничной) части бычьей туши. Кусок, предназначенный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а затем ставят в духовой шкаф. Особенность приготовления правильного ростбифа — жарение на абсолютно сухой, сильно разогретой сковороде, без капли жира, притом на самой обычной, без антипригарного покрытия типа тефлона, и быстрое переворачивание куска говядины с помощью широкой металлической лопатки, чтобы филей всякий раз слегка поджаривался, но не успевал пригореть.

Во Франции родился знаменитый стейк Шатобриан Chateaubriand — приготовленный на гриле большой толстый кусок нежнейшей говяжьей вырезки, который подается обычно с очень простыми соусами (например, с соусом беарнез), чтобы не заглушать вкус мяса, и гарниром из картофеля, вырезанного в форме оливок и обжаренного в сливочном масле. Мясо для такого стейка берется из лучших частей туши, где мускулы животного практически не работают. Рецепт этого стейка назван в честь французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана Francois Rene Vicomte de Chateaubriand, 1768–1848), известного своей многогранностью, жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говядины с овощным гарниром.

Это блюдо можно встретить во многих ресторанах мира — оно по праву считается изысканным парадным кушаньем и рассчитано, как правило, на две порции, так как каждый кусок этой нежнейшей вырезки весом не менее 350 г разрезают пополам.

Еще одно замечательное блюдо из говядины, соединяющее в себе умение готовить мясо и мастерство использования пряностей, также, скорее всего, придумали изобретательные французские повара, хотя эту честь оспаривают и англичане, и американцы.

Блюдо это по-французски называется steak au poivre, по-английски — pepper steak, а по-нашему — «перечный стейк». Готовится оно довольно просто — кусок нежнейшей говяжьей вырезки обильно посыпают крупно молотым черным перцем и жарят на сливочном масле. В образовавшийся на сковороде мясной сок добавляют вино (иногда и коньяк), концентрированный бульон и сливки, прогревают на медленном огне и подают в качестве подливки к стейку. Иногда перед самой подачей стейк фламбируют — то есть обливают коньяком, бренди или ромом и на несколько секунд поджигают.

Французские повара приправляют перечный стейк грубо молотой смесью черного и белого перца — poivre mignonnette (полиязычные американцы называют такую приправу франко-английским термином mignonette pepper). При этом французы иногда заранее настаивают черный перец в сухом вине, бренди или в 70 %-ном спиртовом растворе, а потом поливают настоем мясо — очень разумно: оно не будет переперчено, и частички перца не будут хрустеть на зубах.

Итальянцы представили миру знаменитый флорентийский бифштекс Bistecca alla Fiorentina — здоровенный шмат (в палец или полтора толщиной) зажаренной на углях нежнейшей говядины, вырезанный из передней филейной части туши молодых (не старше 2 лет) бычков породы Кьянина. Это мясо практически не имеет прожилок жира (мраморности), поэтому эти 800 граммов отменной вырезки содержат меньше холестерина и легче усваиваются, но зато требуют большего времени для созревания (порой говядину выдерживают необычайно долго — от 3 до 4 недель). И никаких приправ — лишь соль, перец и капелька девственнейшего оливкового масла. Обычно повара используют дубовые дрова и оливковые ветки, избегая мягких и ароматических пород деревьев, придающих мясу дымную копченую нотку. Флорентийскую «бистекку» едят с большим количеством тосканского пресного хлеба — pane toscano.

Американцы также славятся и своими знаменитыми стейками, и своей отборной мраморной говядиной с тонкими прослойками жира marbling, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков абердино-ангусской породы Aberdeen Angus.

Именно в США придумали знаменитый стейк-портерхаус porterhouse steak — классический ресторанный стейк из филейной части говяжьей туши (кстати, так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги просиживали часами за темным пивом — портером.

Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, которым владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим фирменным блюдом — особо нежным стейком из отборной говядины, который впоследствии и стали называть porterhouse steak. Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни.

Американцам принадлежит и идея создания весьма популярного сегодня в мире небольшого «клубного» стейка club steak, мясо для которого вырезают либо из внутренней части задней ноги говяжьей туши, либо из очень нежного мяса средней части хребта. Иногда этот стейк называют Delmonico steak (стейк «Дельмонико») в честь легендарного Лоренцо Дельмонико (1813–1881 гг.) — владельца знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico на углу Бродвея и 26-й стрит, которому обычно приписывают изобретение «клубного» стейка.

Американцы ввели в употребление на удивление нежное мясо бизона, которое хотя и требует предварительного маринования (даже мясо молодых бычков-бизонов), но не имеет обычного резкого привкуса дичи и больше всего напоминает постную говядину.

Оно не особенно распространено в домашней кухне США и продается в специализированных мясных магазинах, хотя различные блюда из него (стейки, жаркое и т.п.) довольно часто встречаются в меню многих американских ресторанов — например, Buffalo New York steak — обычно менее толстый, чем говяжий. Готовят бизонье мясо обычно на медленном огне (чаще его тушат) и считают его более полезным, чем говядину, так как оно содержит мало холестерина и очень богато железом.

Как прямые потомки англичан, австралийцы просто вынуждены относиться с уважением к говядине. Надо отметить, что между австралийской и английской кухней вообще нет существенных различий, кроме одного: в Австралии едят намного больше мяса, а порции — всегда колоссальны. На вопрос, что в Австралии считается национальным блюдом, австралийцы всегда отвечают: «Кусок мяса». Их изобретение называется стейк «саквояж» carpetbag steak и представляет собой сложный стейк из толстого куска мяса с вырезанным в нем «карманом», в который кладут свежих устриц с приправами. Такой «саквояж» с начинкой протыкается вертелом и жарится на гриле.

Действительно — только ежедневное лицезрение сумчатых кенгуру может натолкнуть повара на изобретение подобного кулинарного шедевра... Впрочем, вкусное мясо кенгуру, который питается только травой, также широко используется в австралийской кухне: например, в некоторых ресторанах (особенно в Южной Австралии) можно попробовать kangaroo steak (стейк из кенгуру).

Если стейк вырезается с косточкой, то в его название обычно включают слово bone (косточка), например: flat bone, round bone и wedge bone — стейки из sirloin (в порядке убывания нежности мяса). Таким образом, T-bone steak — стейк на T-образной косточке, который вырезается из из центральной филейной части short loin. Косточка отделяет небольшую часть tenderloin от большей части top loin. Cтейк «porterhouse» отличается от T-bone стейка тем, что он содержит и часть tenderloin. Ти-боун – лучшая часть говядины, большой стейк на Т-образной косточке, с одной стороны нежнейшая вырезка, с другой — сочный ярко-красный сирлоин. Он и на вывеске ресторана и в меню на почетном месте.

Стейк-хаус

Культура стейка породила и особые ресторанные заведения, специализирующиеся на приготовлении мяса — их чаще всего называют Steak house. Настоящий стейк-хаус похож на театр, где сценой служит кухня с жаровнями. Зал для клиентов отделен от кухни стеклянной перегородкой, и посетитель может внимательно наблюдать за процессом приготовления для него заказанного блюда. Появились даже специализированные «стейковые» ресторанные сети типа американских Ponderosa Steak House или Sizzler Family Steak House. Подобные заведения особенно распространены в Техасе (США) — американцы считают, что самые лучшие стейки подают именно здесь.

Действительно, стейк считается в Техасе фирменным блюдом, а его размеры поражают даже самых искушенных обжор. В некоторых местных ресторанах сети steak house посетителям, полностью справившимся с техасским стейком, предлагают бесплатный десерт или выпивку.

Типичный стейк-хаус в Канаде — это деревянные столы и стулья, тяжелые навесные балки, латунно-чугунные торшеры и светильники, витражи, камин. Фирменный ростбиф готовят здесь на медленном огне в собственном соку из говядины, взятой из реберной части туши и выдержанной охлажденной в течение 21 дня, отчего она становится особенно нежной. Для самой большой «ковбойской» порции берется почти полкилограмма мяса, а в качестве гарнира обычно подается шинкованная капуста или картофель в форме маленьких бочонков. Существуют подобные сети, естественно, и в Англии, и в Австралии, а теперь — и в России, хотя у нас не каждый готов платить от 50 до 100 долларов за кусок говядины, пусть даже самой высококачественной.

Вопрос — чем запить — зависит от вкуса и исходного продукта (мяса или рыбы). Англичане (и русские) с удовольствием заглотнут к мясу добрую кружку, другую, пива. Француз не обойдется без красного вина. К рыбе пойдет лучше белое вино… Но о вине — это другой разговор.

Несколько слов о кулинарии

Закончим на этом нашу гастрономическую экскурсию и отметим, что сочетание жаркого пламени и сочного куска мяса известно человеку с незапамятных времен. Вопрос лишь в способе приготовления. Кулинарный секрет хорошего стейка состоит в сочета нии правильно выбранного мяса и грамотного процесса его термической обработки, позволяющей сохранить естественную фактуру и вкусовые качества.

Мясо для стейков классически нарезают толщиной не менее дюйма (2,5 см), вес — 350–450 г. Степени прожарки (о чем указано выше) соответствуют определенному температурному режиму — мясо в центре куска должно прогреться до (определяется по специальному термометру): rare — 55 °C, medium rare — 58 °C, medium — 61 °C, well done — от 70 °С (это стандарт). Главное не пережарить и не пересушить мясо, чтобы оно не превратилось с жесткую подошву от ботинка.

Для любителей сырого мяса есть стейк категории — very rare or blue мясо с четко выраженной прожаренной корочкой и практически сырой серединой, источающей кровь. Такие стейки хорошо потребляются спортсменами, борцами, боксерами и иными серьезными личностями, денно и нощно заботящимися о красоте своей мускулатуры и занимающимися системой body building.

Стейки классически подают без гарнира: на тарелке огромный кусок мяса, и к нему — отдельно на выбор соус. Однако клиент может заказать или, что чаще, сам взять бесплатно в буфете салат или гарнир, который пожелает.

Любителям рыбы дополнительно сообщаем, что из плотного мяса крупных рыб (тунец, рыба-меч, акула и даже лосось) также готовят стейки. Например, стейк из тунца — вполне праздничное и изысканное блюдо большинства средиземноморских стран и Америки, которое готовят, гарнируют и подают как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо этой рыбы, из-за чего куски тунца обычно тщательно панируют, чтобы не вытекал сок. Жарить такие стейки надо обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы дополнительно получился и соус, а подают их с овощами (смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков-цуккини, каперсов, зелени петрушки и базилика) или шампиньонами, которые хорошо сочетаются со вкусом тунца. К таким стейкам обычно подают не белое (как к обычной рыбе), а красное (как к мясу) вино или сухой херес.

Кулинарный практикум в стиле стейка

Можем попрактиковаться в приготовлении «стейка Дианы».

Нам потребуются: 4 медальона или филе миньон из отборной свежей говядины, две столовые ложки топленого масла; одна чайная ложка вустерского соуса; одна мелко нарубленная луковица (в оригинале, конечно, лук-шалот); один не слишком крупный зубчик чеснока, покрошенный мелко; четыре-пять шляпок свежих шампиньонов, тонко нарезанных; одна столовая ложка свеже выжатого лимонного сока; одна чайная ложка горчицы; несколько листиков тимьяна; 60 мл жирных сливок (33%); рюмка коньяка (30 мл); пара веточек петрушки, порубленных мелко; несколько мелко порезанных перьев лука резанца; морская соль и черный перец свежего крупного помола. Кроме этого потребуются две разные сковороды — одна поменьше (диаметром 22 см), другая большая (28 см), лучше из нержавейки с тяжелым дном (если готовим на газовой плите).

Мясные медальоны слегка отбить до 1,5 см толщины (филе миньон можно не тро-

гать) и слегка обвалять мясо в натертой лимонной цедре. Масло разогреть на малой сковороде, и в течение минуты обжарить медальоны или филе на каждой стороне по 2 минуты, слегка посыпав солью и перцем. После обжарки мясо со сковороды выложить на большую горячую (заранее подогретую) фарфоровую тарелку и прикрыть крышкой, чтобы не остыло.

Второй этап самый сложный. Разогреть сухую большую сковороду на среднем огне в течение минуты, добавить топленое масло. Когда масло разойдется, влить в него вустерский соус. Выложить на сковороду в середину нарезанные шампиньоны, лук и чеснок, а по краям — медальоны. Перемешивать ложкой грибы с луком 2 минуты, затем полить лимонным соком, солить и перчить по вкусу. Далее по готовности переворачивать медальоны, посыпать тимьяном, петрушкой и горчичным порошком.

Готовить мясо еще две-три минуты, облить сливками и посыпать луком-резанцом (или крошеным тонким зеленым).

Дальнейшее требует не только умения, но и некоторого артистизма. Сдвиньте сковороду от себя так, чтобы сильно грелся один краешек и стенка сковородки, при этом увеличьте огонь. Держите ручку сковороды левой рукой параллельно краю плиты.

Слегка поднимите ближний край сковороды, так чтобы соус обнажил дно, и вылейте на самый край заранее подогретый коньяк (можно налить коньяк в горячую рюмку или горячую большую ложку). Пары коньяка тут же вспыхнут (если не вспыхнут, держите наготове длинную каминную спичку, чтобы не оконфузиться, запалите ее от газа, затем подожгите коньяк). Красивым и уверенным движением разгоните вспыхнувший коньяк по сковороде, выключите огонь, дождитесь, пока потухнет пламя, и подавайте. Главное не устроить на кухне пожар и не обжечься самому.

Все приготовление блюда занимает минут двадцать, включая подготовку продуктов.

Необходимо иметь грибы, лук, чеснок, зелень уже подготовленными (вымытыми и нарезанными) прежде, чем приступить к жарению мяса. Соль, перец (перечную смесь), коньяк и сливки тоже должны стоять под рукой на разделочном столе близ жарочной плиты, когда вы приступаете к готовке. Процесс, особенно завершающая стадия, весьма эффектен для зрителей, если, конечно, для них найдется место на кухне.

Мастер-класс по приготовлению стейка

Практически все туристы в той или иной мере причастны к кулинарии, по крайней мере, к домашней. Далеко не все гурманы, но в душе хотят ими стать все, за исключением немногих — кому еда безразлична, впрочем, скорее всего, они врут. Поэтому небольшой мастер-класс для туристов в общем случае привлекателен и аттрактивен. Мастер-класс составляющая часть гурмет-туров и аттрактивных раундов пикников на природе.

В классическом варианте мастер-класс включает в себя следующие элементы программы:

• краткая лекция для присутствующих о том, что такое стейк, его история и настоящее, из каких стран поставляют мясо в стейк-хаус,
• как правильно выбрать мясо для стейка, разделка туши, вырезка мяса,
• как правильно подготовить мясо для стейка (нарезка, отбивка, маринование),
• выбор пряностей и гарниров,
• прилюдное демонстрационное приготовление стейков,
• дегустация стейков.

Последняя стадия вызывает необычайный прилив эмоций и энтузиазма у присутствующих. Этап поджига коньяка на сковороде следует, на всякий случай, согласовать с местным пожарным.

* * *

Статья опубликована: Национальный туристский журнал «Туристские Фирмы». Выпуск 43(11) — СПб.: «Невский Фонд», 2007. — 182 с. Все права защищены. На сайте публикуется с разрешения правообладателя.